Շաքար

Հազարավոր տարիներ շաքարավազը մարդուն անհայտ էր, մարդն առանց շաքարի ապրել ու զարգացել է: Մինչև 17-րդ դարը Եվրոպայում շաքար չէր արտադրվում։ Հին աշխարհում օգտագործվում էր շաքարեղեգի հյութը, որի հետ արևմտյան աշխարհը հանդիպեց Հնդկաստանում Ալեքսանդր Մակեդոնացու բանակների արշավների ժամանակ։
Միջնադարում շագանակագույն շաքարավազը Եվրոպա է բերվել արաբական երկրներից։ Շաքարի արդյունաբերության կենտրոններն այն ժամանակ Եգիպտոսն ու Սիրիան էին։

Սպիտակ ճակնդեղից ստացված շաքարի ծննդյան տարեթիվը համարվում է 1747 թվականը, երբ գերմանացի քիմիկոս Մարգգրաֆին հաջողվեց պարզել, որ այս քիչ հայտնի արմատային մշակաբույսը պարունակում է շաքար ավելի շատ, քան հայտնի շաքարեղեգը։
Ներկայումս շաքարավազը ամենատարածված սննդամթերքն է։

Մարդը տարեկան ուտում է միջինը 60-ից 100 կգ շաքարավազ։ Այնուամենայնիվ, սննդային առումով շաքարն ամենաանառողջ մթերքն է, որը մեզ տանում է դեպի օրգանիզմի դեգրադացիա և առաջացնում է դեգեներատիվ հիվանդություններ։

Շաքարավազը ստանում են ճակնդեղի հատուկ տեսակից, որը կոչվում է “շաքարի ճակնդեղ”։ Շաքարի գործարաններում ճակնդեղի արմատները լվանում են, հետո կտոր-կտոր անում։ Հատուկ մեքենաները այս կտորները վերածում են պյուրեանման զանգվածի։ Զանգվածը լցնում են կոպիտ բրդից հատուկ տոպրակներ և ճզմում սեղմակի տակ։

Այդպես քամվում է հյութը, որը եփում են խոշոր կաթսաների մեջ, մինչև ջուրն ամբողջությամբ գոլորշիանա։ Երբ հյութը թանձրանում է, դրա մեջ սախարոզայի պարունակությունը հասնում է 85%-ի։ Դրանից հետո խտացրած հյութը ենթարկվում է բավականին բարդ զտման, որի արդյունքում ստացվում է սովորական սպիտակ հատիկավոր շաքար։

Կան տարբեր տեսակի շաքարներ, որոնք տարբերվում են իրենց քիմիական բաղադրությամբ և ֆիզիկաքիմիական հատկություններով։ Ընդհանուր առմամբ շաքարների բոլոր տեսակները բաժանվում են երկու հիմնական խմբի՝ մոնոսաքարիդների և դիսաքարիդների։

1. Բազուկի կամ եղեգի շաքարը դիսաքարիդներ են։ Եղեգի շաքարավազը երկու անգամ ավելի քաղցր է, քան խաղողի շաքարը:
2. Խաղողի և մրգի շաքարը մոնոսաքարիդներ են:

Ճակնդեղի շաքարը, եղեգնաշաքարը, սախարոզան, սովորական շաքարը (C12H22O11) գտնվում են բույսերի ցողուններում և արմատներում:

Խաղողի և մրգային շաքարները հիմնականում հանդիպում են քաղցր մրգերում:
Խաղողի շաքարը (գլյուկոզա, դեքստրոզա С6Н12О6) հանդիպում է շատ քաղցր մրգերի և մեղրի մեջ։ 146°-ում հալվում են։

Շաքարի ճակնդեղի մշակումը

Ճակնդեղը լավ կաճի և մեծ բերք կտա, եթե նրա համար հատուկ պայմաններ ստեղծվի, այսպես կոչված “բիոջեռուցում”։ Հողամասի հողը փորվում է 60–80 սմ խորությամբ: Ստացված խրամատի ամենաներքևում դրվում են ճյուղեր, ցողուններ, այնուհետև զանազան թափոններ, լաթեր, տերևներ, պարարտանյութ:
Հաշվի առնելով, որ ճակնդեղը չի սիրում թթվային հողեր, այս ամենի վրա պետք է ցանել փայտի մոխիր՝ յուրաքանչյուր քառակուսի մետրի համար 0,5 լիտր չափով։ Կարող եք նաև ճակնդեղի կողքին տնկել ոլոռ։ Ոլոռը նախ՝ աճող ճակնդեղին կապահովի ազոտական ​​պարարտանյութերով,
երկրորդ, նույն այգուց դուք կստանաք միանգամից երկու բերք:

Ցանքից առաջ շաքարի ճակնդեղի սերմերը խորհուրդ է տրվում թրջել հումատի լուծույթում, որը բույսերի աճի բնական խթանիչ է։ Այս պայմաններում 5×2 մետրանոց այգուց կարելի է հեշտությամբ ստանալ մինչև 150 կգ շաքարի ճակնդեղի բերք, որից կարելի է արդյունահանել մոտ 15 կգ շաքարի օշարակ, կամ 10,5 կգ շաքարավազ։
Եթե ​​դուք չեք օգտագործում ճակնդեղի աճեցման նման “բարդ” մեթոդ, ապա դուք կստանաք արմատային մշակաբույսերի մի փոքր ավելի փոքր բերք, հետևաբար և քիչ շաքար:

Մեկ այլ խորհուրդ՝ ճակնդեղը հավաքելուց առաջ անհրաժեշտ է կտրել տերևները։

Շաքարի արտադրություն

1. Սեղմելով շոգեխաշած ճակնդեղը:
2. Ճակնդեղի թրմում տաք ջրի մեջ։
3. Համակցված մեթոդ։

Ընդհանրապես ընդունված է, որ տնային պայմաններում շաքարավազ ստանալը՝ առանց անհրաժեշտ սարքավորումների և “գործարանային” տեխնոլոգիայի, անհույս գործ է։ Լավագույն դեպքում, դուք կարող եք ստանալ օշարակ, որը իր համով հիշեցնում է շաքարի օշարակ:
Շաքարի ստացման բոլոր հայտնի “տնային” մեթոդները հիմնված են արմատային մշակաբույսերից հյութի կամ օշարակի նախնական արդյունահանման վրա՝ դրանց հետագա փոխակերպմամբ շաքարավազ կոչվող պինդ արտադրանքի:

Թվարկված երեք մեթոդներից ցանկացածը օգտագործելիս ճակնդեղի արմատները նախ պետք է թրջել ջրի մեջ, որպեսզի դրանք ավելի հեշտ մաքրվեն հողից: Հետո մաքրում են կեղևը, քանի որ այն ունի դառնություն և քիչ շաքար է պարունակում։
Այս առումով, ճակնդեղը կլեպով եփելու տարածված առաջարկությունները, ինչպես “կարտոֆիլը մունդիրով”, անհիմն են։

Իսկ շաքարի օշարակի մեջ դառնության առկայությունը բացատրվում է նրանով, որ իբր ճակնդեղը “այրվել” է եփման ժամանակ, այլ ոչ թե մաշկի առկայությամբ։
Ճակնդեղի կլեպը դանակով քերում են այնպես, ինչպես գազարինը։

Տնական շաքարի օշարակի հիմնական թերությունը ճակնդեղի ոչ այնքան հաճելի հոտի (համի) առկայությունն է։ Երբեմն օշարակին ավելացնում են կիտրոնաթթու՝ հոտը վերացնելու համար։ Սակայն այս թերությունից ազատվելու մեկ այլ՝ ավելի արդյունավետ միջոց կա։ Եռալուց անմիջապես առաջ ճակնդեղի հյութը պետք է ածուխի շերտով անցկացնել։

Շաքարը և մարդու օրգանիզմը

Շաքարը էներգիայից բացի այլ սննդային արժեք չունի։ Չնայած նրան , որ շաքարին շատ հաճախ անվանում են “Սպիտակ մահ”, այնուամենայնիվ այս սննդամթերքը առկա է խոհարարական բաղադրատոմսերի գրեթե կեսում, որոնք մարդիկ օգտագործում են ամենօրյա սնունդ պատրաստելու համար:
Քանի որ շաքարն ունի բարձր էներգետիկ արժեք, այն օրգանիզմին տալիս է շատ դատարկ կալորիաներ, որոնք մարդը պետք է ստանա այլ մթերքներից, ու որոնք բացի կալորիաներից, օրգանիզմին կտան նաև վիտամիններ և հանքանյութեր։

Շաքարը մարդու մարմնի էներգիայի հիմնական աղբյուրն է։ Այն չի պարունակում ոչ մի հանքանյութ կամ վիտամին, այն կարելի է անվանել մաքուր կալորիաներ կրող։

Մարսողական տրակտում հայտնվելով՝ շաքարը արագ տրոհվում է մինչև գլյուկոզա, ներծծվում արյան մեջ և ընդամենը մի քանի րոպեում օրգանիզմը կարող է օգտագործել որպես էներգիայի աղբյուր:
Շաքարն անհրաժեշտ է մարդու կյանքի բազմաթիվ գործընթացների պահպանման համար։ Բոլորը գիտեն, որ շաքար պարունակվում է արյան մեջ։ Ավելին, արյան մեջ շաքարի մշտական ​​մակարդակը մարդու նորմալ կյանքի ամենակարևոր պայմաններից մեկն է։
Շաքարն անհրաժեշտ է լյարդի, սրտի մկանների սնուցման և հատկապես ուղեղի բջիջների բնականոն գործունեության համար։
Ուղեղին գլյուկոզայի անբավարար մատակարարումը ցավոտ վիճակ է առաջացնում։ Որպես կանոն, գլխացավի առաջացումը կապված է արյան շրջանառության և ուղեղի սնուցման խախտման հետ: Այդ իսկ պատճառով մեկ բաժակ թունդ քաղցր թեյն օգտակար է գլխացավի դեմ, հանում է հոգնածությունը, լավացնում է տրամադրությունը։

Շաքարավազի սիրահարներին անհրաժեշտ է ավելի շատ վիտամին B1, քանի որ այն անհրաժեշտ է դրա կլանման համար։ Մրգերը, կարտոֆիլը և ածխաջրերի այլ բնական “մատակարարները” պարունակում են այս վիտամինն այն քանակությամբ, որը բավարար է սեփական շաքարի կլանման համար:

B խմբին պատկանող բոլոր վիտամինները, հատկապես վիտամին B1-ը (թիամինը), անհրաժեշտ են օրգանիզմի կողմից շաքար և օսլա պարունակող բոլոր մթերքների մարսողության և յուրացման գործընթացների համար:
Սպիտակ շաքարը չի պարունակում B խմբի վիտամիններ: Այդ իսկ պատճառով, սպիտակ շաքարը ներծծելու համար մարմինը հանում է B վիտամինները մկաններից, լյարդից, երիկամներից, նյարդերից, ստամոքսից, սրտից, մաշկից, աչքերից, արյունից և այլն:

Պարզ է դառնում, որ դա կարող է հանգեցնել այն բանի, որ մարդու մարմնում, այսինքն, մի շարք օրգաններում, կսկսվի B խմբի վիտամինների խիստ պակաս:

Շաքարի ավելցուկի վնասը

1. Նպաստում է շաքարախտի զարգացմանը։
2. Խաթարում է երիկամների աշխատանքը։
3. Առաջացնում է գիրություն։
4. Նպաստում է աթերոսկլերոզի զարգացմանը։
5. Հրահրում է ալերգիկ հիվանդությունների սրացում։
6. Ոչնչացնում է ատամի էմալը։

Շաքարի սպառման նորմեր

Հիմնականում մարդու կողմից օգտագործվող շաքարի քանակը կախված է տարիքից, առողջական վիճակից, մարմնի քաշից և էներգիայի ծախսերից։ Առողջ մարդը կարող է օրական 50–100 գ շաքար օգտագործել՝ ի նպաստ օրգանիզմի (50գ՝ թեթև ֆիզիկական աշխատանքով զբաղվողների, 100գ՝ ծանր ֆիզիկական աշխատանքով զբաղվողների համար)։

Շատ կարևոր է, որ այս քանակությունը քիչ թե շատ հավասարաչափ բաշխվի օրական սննդի ընդունման վրա։ Այս քանակի մեջ մտնում է ոչ միայն մաքուր շաքարավազը, այլ նաև տարբեր պարենային ապրանքների, հրուշակեղենի շաքարը՝ թխվածքաբլիթներ, քաղցրավենիք, մուրաբաներ։

Շաքարը վնասակար է ատամների համար, քանի որ բերանի բակտերիաները այն վերածում են թթուների, որոնք քայքայում են ատամի էմալը և առաջացնում կարիես:

Շաքարը վնասակար չԷ։
Վնասակար է շաքարի քանակութկունը։

Քաղցրավենիքի մեծ քանակության օգտագործումը հանգեցնում է օրգանիզմում ճարպերի ավելացմանը։ Ավելին, ավելցուկային շաքարի առկայության դեպքում օրգանիզմում ավելանում է սննդի այլ բաղադրիչներից ճարպի առաջացումը։ Զարգանում է հիվանդություն՝ գիրություն, որն իր հերթին նպաստում է մի շարք հիվանդությունների առաջացմանը։

Սննդակարգում սախարոզայի ավելցուկը լավ պատճառ է աթերոսկլերոզի, հիպերտոնիայի, սրտի իշեմիկ հիվանդության առաջացման համար:

Շագանակագույն եղեգնաշաքար

Ռաֆինացված շաքարավազ գնելիս մենք չենք կարող որոշել, թե ինչ ծագում ունի այն։ Այո, դա նշանակություն չունի, քանի որ սպիտակ շաքարավազը, ինչպես եղեգը, այնպես էլ ճակնդեղը, չեն տարբերվում բաղադրությամբ և համով:
Եթե ​​վաճառասեղանին տեսնում եք շագանակագույն շաքարավազ, ապա այն պատրաստված է շաքարեղեգից։ Չզտված ճակնդեղի շաքարը առևտրում հասանելի չէ իր ոչ գրավիչ համի և բույրի պատճառով:

Շագանակագույն եղեգնաշաքարը համարվում է և՛ քաղցր, և՛ առողջարար:

Ի տարբերություն սպիտակի, շագանակագույն շաքարավազը ենթարկվում է ավելի քիչ զտման, դրանում սախարոզայի պարունակությունը կազմում է ոչ թե 99,75%, այլ ընդամենը 89–96%: Շագանակագույն շաքարավազը մի քանի անգամ ավելի թանկ է, քան սովորական սպիտակ շաքարը:

1. Սպիտակ շաքարի կալորիականությունը՝ 387 կկալ, շագանակագույնը՝ 377 կկալ։ Եզրակացություն – զտված և չզտված արտադրանքի կալորիականությունը գործնականում նույնն է:
2. Սպիտակ շաքարը բաղկացած է 99,91 գ սախարոզից, եղեգնաշաքարը՝ 96,21 գ: Եզրակացություն – ռաֆինացված և չզտված շաքարի բաղադրությունը պարունակում է գրեթե նույն քանակությամբ ածխաջրեր, հետևաբար, դրանք նույն ազդեցությունն են ունենում մարմնի վրա՝ ճարպային նյութափոխանակությունը խաթարելու և աթերոսկլերոզ հրահրելու առումով։
3. Սպիտակ շաքարը պարունակում է 1 մգ կալցիում, 0,01 մգ երկաթ և 2 մգ կալիում։ Շագանակագույն շաքարը պարունակում է 85 մգ կալցիում, 1,91 մգ երկաթ, 346 մգ կալիում, 29 մգ մագնեզիում, 22 մգ ֆոսֆոր, 39 մգ նատրիում, 0,18 մգ ցինկ:
   Եզրակացություն – շագանակագույն շաքարավազը, ի տարբերություն սպիտակի, պարունակում է մեզ համար անհրաժեշտ մեծ քանակությամբ հանքանյութեր։
4. Սպիտակ շաքարը պարունակում է 0,019 մգ վիտամին B2։ Չզտված եղեգնաշաքարը պարունակում է 0,008 մգ վիտամին B1, 0,007 մգ B2, 0,082 մգ B3, 0,026 մգ B6, 1 մգ B9: Եզրակացություն – շագանակագույն շաքարավազը վիտամինային բաղադրությամբ շատ անգամ գերազանցում է սպիտակին։

Շագանակագույն շաքարի օգտակարության մասին հիմնական եզրակացությունն այն է, որ նա ունի հարուստ վիտամինային և հանքային բաղադրության: Բացի այդ, քաղցր կալորիաների հետ միասին մենք ստանում ենք B վիտամիններ և հանքանյութեր:

Եղեգնաշաքար ընտրելիս պետք է հիշել, որ շագանակագույն գույնը ոչ մի դեպքում բնական մաքոր սննդի, չզտված արտադրանքի ցուցիչ չէ:

Շաքարի փոխարինողներ

Ասպարտամը (E951) մարսվող ցածր կալորիականությամբ քաղցրացուցիչ է, որը 200 անգամ ավելի քաղցր է, քան շաքարը: Ասպարտամը ամենատարածված քիմիական քաղցրացուցիչն է, բայց, որոշակի պայմաններում, ամենավնասակարներից մեկը:
Ասպարտամի երկարատև օգտագործումը կարող է առաջացնել գլխացավեր, ականջների զնգոց, ալերգիա, դեպրեսիա, անքնություն, իսկ կենդանիների մոտ՝ գլխուղեղի քաղցկեղ:
Ասպարտամը քաղցկեղածին է: Ավելորդ քաշով տառապող մարդկանց կողմից ասպարտամի օգտագործումը՝ նիհարելու նպատակով, ասպարտամի ցածր կալորիականության պատճառով, կարող է հանգեցնել հակառակ ազդեցության։ Ասպարտամը մեծացնում է ախորժակը։ Ասպարտամի բացասական ազդեցությունը կարող է առաջանալ բնակչության 35%-ի մոտ։

Acesulfame K (E950) ցածր կալորիականությամբ չմարսվող քաղցրացուցիչ է: 200 անգամ ավելի քաղցր, քան շաքարավազը։ Ացեսուլֆամը նույնպես վնասակար է առողջության համար՝ հանգեցնելով աղիքային խանգարումների և ալերգիկ հիվանդությունների։

Սախարինը ոչ սննդարար քաղցրացուցիչ է 450 անգամ ավելի քաղցր, քան շաքարը: Սախարինը արգելված էր որոշ երկրներում, այդ թվում՝ Կանադայում և Խորհրդային Միությունում, դեռևս 70-ականներին։
Փորձարարակումը կենդանիների մոտ առաջացրել է միզապարկի քաղցկեղ:

Ցիկլամատը (E952) ոչ բարձր կալորիականությամբ քաղցրացուցիչ է, 30 անգամ ավելի քաղցր, քան շաքարավազը: Ցիկլամատի օգտագործումը թույլատրված է միայն աշխարհի մոտ 50 երկրներում։
Ցիկլամատը 1969 թվականից արգելված է ԱՄՆ-ում, Ֆրանսիայում, Մեծ Բրիտանիայում և մի շարք այլ երկրներում՝ այն կասկածանքով, որ այն հրահրում է երիկամային անբավարարություն։

Ֆրուկտոզան (մրգային շաքար) ամենաքաղցր բնական շաքարն է, ֆրուկտոզան 1,7 անգամ ավելի քաղցր է, քան շաքարավազը: Այն նաև ունի բարձր կալորիականություն, ինչպես շաքարը, և, հետևաբար, ֆրուկտոզան դիետիկ արտադրանք չէ:
Որոշ փորձագետներ ԱՄՆ-ում գիրության համաճարակը կապում են ֆրուկտոզայի օգտագործման հետ:

Սորբոզ (սորբիտոլ կամ սորբիտոլ): Բույսերի մեջ հայտնաբերված սախարիդ: Շաքարի քաղցրության գործակիցը ընդամենը 0,6 է։ Սորբիտոլն այնքան էլ լավ համ չունի: Այն կարող է առաջացնել փորլուծություն և խորհուրդ չի տրվում օգտագործել օրական 10 գրամից ավելի։
Կա ապացույց, որ սորբիտոլը վատթարանում է մարսողությունը:

Xylitol (E967) – հայտնաբերված է փոքր քանակությամբ մրգերում և բույսերում: Քսիլիտոլը սպիտակ, առանց հոտի բյուրեղներ է։ Քսիլիտոլը ստացվում է բամբակի կեղևից և եգիպտացորենի կեղևից։
Որոշ տեղեկությունների համաձայն, այն կարող է առաջացնել միզապարկի քաղցկեղ:

Հեղինակ

կայքում չէ 7 months

Nubar

7

Կարծիքներ: 1Հրապարակումներ: 16Գրանցում: 04-08-2021