Սննդամթերք
Ալյուր
Ալյուրը սննդամթերք է, որը ստացվում է հացահատիկի (ցորեն, տարեկանի և այլն) կամ լոբազգիների սերմերի (ոլոռ, սոյա) աղալուց։ Ալյուրը շատ կարևոր դեր ունի մարդու սննդի մեջ։ Այն լայնորեն կիրառվում է խոհարարության, թխման, մակարոնեղենի և սննդի արդյունաբերության այլ ոլորտներում։
Ամենից շատ աշխարհում արտադրում են ցորենի ալյուր։ Երկրորդ տեղում տարեկանն է: Գարու, եգիպտացորենի, ոլոռի, սոյայի և այլ մշակաբույսերից քիչ քանակությամբ ալյուր են ստանում։
Ալյուրի հատկությունները
Ալյուրի սպառողական հատկությունները կախված են ալյուրի քիմիական բաղադրությունից, դրա էներգետիկ արժեքից, օգտագործումից։ Ալյուրի քիմիական բաղադրությունը մոտ է այն հացահատիկի քիմիական կազմին, որից այն պատրաստվում է։ Մասնավորապես, ցածր սորտերի մոտ այն մոտ է ամբողջ հացահատիկի բաղադրությանը։
Այնուամենայնիվ, հացահատիկի համեմատ, ալյուրը պարունակում է ավելի շատ օսլա և ավելի քիչ ճարպ, շաքար, մանրաթել, հանքանյութեր և վիտամիններ:
Ցորենի ալյուրի չոր նյութերից գերակշռում են ածխաջրերը (60–70%), հիմնականում՝ օսլան։ Դրա պարունակությունը նվազում է ալյուրի դասի նվազմամբ։
Բարձր տեսակի ալյուրների մեջ սպիտակուցների ընդհանուր քանակն ավելի փոքր է, իսկ գլիադինը և գլուտելինը ավելի մեծ են: Գլիադինը և գլուտելինը ցորենի ալյուրի ամենակարևոր սպիտակուցներն են։ Նրանք ձևավորում են սնձան, որը կարևոր դեր է խաղում հացաբուլկեղենի արտադրության մեջ։
Ցորենի ալյուրի մեջ ճարպի, շաքարի և բջջանյութի պարունակությունը ցածր է՝ համապատասխանաբար 1,1–2,2%, 0,2–1,0% և 0,1–1,0%: Մոխրի պարունակությունը 0,5-ից 1,5%: Ալյուրի դասի նվազմամբ այդ նյութերի պարունակությունը մեծանում է։
Ալյուրի կալորիականությունը բարձր է։ Կախված ալյուրի տեսակից և դասից, այն ներկայացնում է՝ ցորեն 300-ից 330 կկալ / 100 գ, տարեկանի 290–300 կկալ։
Տարեկանի ալյուրը, ի տարբերություն ցորենի ալյուրի, պարունակում է ավելի քիչ օսլա (56–64%), սպիտակուցներ (7–11%) և մի փոքր ավելի շատ շաքար և մանրաթել։
Ալյուրի սպառողական հատկությունները ձևավորող գործոններն են․ – հացահատիկի բերքի տեսակը, հացահատիկի որակը, արտադրության տեխնոլոգիան։
Հացահատիկի տարբեր տեսակներից պատրաստված ալյուրը բնութագրվում է տարբեր սպառողական հատկություններով։ Այն ունի տարբեր քիմիական բաղադրություն, գույն և տարբեր կիրառումներ։
Բարձր սպառողական հատկություններով ալյուր կարելի է ստանալ միայն բարձորակ հացահատիկից։ Հացահատիկի հոտի, համի և գույնի թերությունները փոխանցվում են պատրաստի արտադրանքին:
Ալյուրի սպառողական հատկությունները վատթարանում են, եթե դրա պատրաստման համար օգտագործվում է ինքնատաքացվող, բողբոջած հացահատիկը, որը վնասված է գյուղատնտեսական վնասատուներից, հատկապես կեղևային բիծից:
Նման ալյուրը պարունակում է ավելի քիչ սնձան և, բացի այդ, դրա որակը ցածր է։
Ցորենի ալյուր
Պատրաստված է փափուկ ցորենի հատիկից կամ փափուկ ցորենից՝ կոշտ խառնուրդներով (մինչև 20%) և օգտագործվում է հացաբուլկեղենի, ալյուրի հրուշակեղենի և մակարոնեղենի արտադրության, խանութներում վաճառքի և այլ նպատակներով։
Կախված արտադրության տեխնոլոգիայից, ալյուրը բաժանվում է դասրի՝ բարձրագույն, 1-ին, 2-րդ և ամբողջական:
Ամենաբարձր կարգի ալյուրը բաղկացած է միատարր մանր մասնիկներից (30–40 մկմ): Այն գրեթե չի պարունակում կտրտված այլ մասնիկներ:
1-ին դասի ալյուրի մեջ մասնիկները պակաս միատարր են։ Նրանց չափերը տատանվում են 0-ից մինչև 60 մկմ: Այս ալյուրը մի փոքր ավելի մուգ է, համեմատած բարձրակարգ ալյուրի հետ և պարունակում է 3–4% այլ կտրտված մասնիկներ:
2-րդ կարգի ալյուրը բաղկացած է տարասեռ և համեմատաբար խոշոր մասնիկներից (0–200 մկմ): Դրանում ցանքածածկ մասնիկների թիվը հասնում է 80%-ի։
Ամբողջական ալյուրը ստացվում է կտրատման եղանակով հացահատիկի մանրացման միջոցով՝ 96% եկամտաբերությամբ: Կոտրատված ալյուրի քիմիական բաղադրությունը մոտ է այն հատիկին, որից այն պատրաստվում է։ Ալյուրի մասնիկների չափերը շատ տարասեռ են՝ 0–40-ից մինչև 500–600 միկրոն:
Խոհարարական ալյուրը ստացվում է ամենաբարձր կամ 1-ին կարգի ալյուրին ավելացնելով աղ, շաքար, կաթի փոշի, ձվի փոշի, սոյայի ալյուր, քիմիական խմորիչ նյութեր (բիկարբոնատ սոդա, ամոնիումի կարբոնատ):
Նման ալյուրը հարմար է նրբաբլիթների, պելմենիների, պուդինգների և թխվածքաբլիթների համար։
Տարեկանի ալյուր
Այս ալյուրը օգտագործվում է միայն հաց թխելու համար փռերում։ Կախված արտադրության տեխնոլոգիայից՝ ալյուրի այս տեսակը բաժանվում է երեք դասի՝ սերմերից, կեղևային, ամբողջական։
Սերմերի ալյուրը սերմացուի երկաստիճան մանրացման արդյունք է: Այն փոշիացված էնդոսպերմ է։ Այն պարունակում է մոտ 3% սերմացուի մասնիկներ, նրա գույնը սպիտակ է՝ կապտավուն երանգով։ Ալյուրի մասնիկների չափը տատանվում է 20–ից 200 մկմ:
Կոտրատված ալյուրն արտադրվում է կլեպով հատիկներից երկաստիճան մանրացման միջոցով։ Սերմնայինից այն տարբերվում է խոշոր մասնիկներով և ամենամուգ (մոխրագույն) գույնով, իր բաղադրությամբ մինչև 10% սերմային է: Ալյուրի մասնիկները ունեն 0-ից մինչև 400 միկրոն չափեր:
Ամբողջական ալյուրը տարեկանի ալյուրի հիմնական տեսակն է: Ստացվում է կոտրատելու, հղկման արդյունքում, բերքատվությունը 95% է։ Ամբողջական ալյուրը բաղկացած է ոչ միատեսակ չափի մասնիկներից (0–600 միկրոն), ունի մոխրագույն գույն, դրա մեջ հստակ երևում են մաղող մասնիկներ։
Տարեկանի-ցորենի և ցորենի-տարեկոնի ամբողջական ալյուր
Տարեկանի-ցորենի ալյուրի ալյուրը ստացվում է տարեկանը և ցորենը 60/40 հարաբերակցությամբ աղալով, իսկ ցորենի-տարեկանի ալյուրը՝ 70/30 (թույլատրվում է ± 5%-ից ոչ ավելի շեղում): Տարեկան-ցորենի և ցորեն-տարեկանի ամբողջական ալյուրը ունի մոխրագույն-սպիտակ գույն՝ հացահատիկի կեղևի նկատելի մասնիկներով:
Հացաբուլկեղեններում տարեկանի և ցորենի ալյուրը արտադրվում է նաև տարբեր սորտերի տարեկանի և ցորենի ալյուրի խառնմամբ։
Տարբեր սորտերի և տեսակների ալյուրի այս խառնուրդն օգտագործվում է հացի սպառողական հատկությունները (համ, գույն, հյուսվածք, ծակոտկենություն և այլն) բարելավելու համար։
Բրնձի ալյուր
Բրնձի ալյուրը ոչ միայն օգտագործվում է գլյուտեն պարունակող ալյուրին փոխարինելու համար, այլ որոշ բաղադրատոմսերում դրանից աղանդերն ու խմորեղենը շատ ավելի համեղ են ստացվում։ Այն լայնորեն օգտագործվում է ասիական խոհանոցում կպչուն կոկոսի տորթերի և քաղցրավենիքի համար։
Բրինձի ալյուրը, որն գլյուտեն չի պարունակում, փոխարինում է սովորական ալյուրին թխելու համար:
Եթե դուք ունեք մարսողական համակարգի հետ կապված խնդիրներ, ինչպիսիք են փորկապությունը, աղիներում գազեր, փորլուծություն և այլն, դուք կարող եք տառապել ցորենի անհանդուրժողականությունից:
Գլյուտենով հարուստ մթերքներ են ցորենը, տարեկանը, վարսակը և գարին:
Գլյուտեն չպարունակող մթերքներ են եգիպտացորենը, քինոան, հնդկաձավարը, ոսպը և բրնձի ալյուրը:
Բրնձի ալյուրը պատրաստվում է աղացած հղկված բրնձից, որը հիմնականում օսլա է և ընդհանրապես գլյուտեն (կպչող նյութ) չի պարունակում: Այն շատ հեշտ է մարսվում։
Այն օգտագործվում է այնպես, ինչպես եգիպտացորենի ալյուրը, պատրաստում են բարակ արիշտա, քաղցրավենիք, թխվածքաբլիթ և այլ խմորեղեն։
Ինչպես կարտոֆիլի ալյուրը, օսլան, այն օգտագործվում է նաև որպես թանձրացուցիչ (փոքր քանակությամբ) սոուսների և գուլաշի մեջ, բայց առանց ներկերի և այլ հավելումների։
Ալյուրի պահեստավորում
Ալյուրի պահեստը պետք է լինի չոր, մաքուր, լավ օդափոխվող, չվարակված հացահատիկի պաշարների վնասատուներով, լավ լուսավորված: Պատերը պետք է սպիտակեցվեն առնվազն տարին երկու անգամ:
Ալյուրի պահպանման տևողությունը կախված է նրա տեսակից, որակից, խոնավությունից, փաթեթավորման, պահպանման պայմաններից։
Լավ է պահպանվում է բարձրագույն և առաջին կարգի ցորենի ալյուրը, սերմնային տարեկանի, բրնձի և գարու ալյուրը։
Բարձր յուղայնությամբ ալյուրն ունի ավելի կարճ պահպանման ժամկետ։ Սա վերաբերում է կորեկին, վարսակի և եգիպտացորենի ձավարեղենին, ցորենի և տարեկանի ամբողջական ալյուրին, երկրորդ կարգի ցորենին, վարսակի ալյուրին, եգիպտացորենին և սոյային:
Հեղինակ
