Դեգլազացիա
Դեգլազացիան խոհարարական տեխնիկա է, որը թույլ է տալիս օգտագործել կերկուր պատրաստելուց (սովորաբար միսը տապակելուց) հետո թավայի մեջ մնացած մածուցիկ զանգվածը։
Բանն այն է, որ տապակելուց հետո թավայի հատակին և պատերին մնում է հաստ շերտ, որն պարունակում օգտագործված համեմունքների համերի ողջ փունջը։
Օրինակ, Անգլիայում այս տեխնիկան կոչվում է fond, որը բառացի թարգմանվում է որպես “հիմք”։
Նման զանգվածից սոուս պատրաստելու համար բավական է թավայի մեջ հեղուկ ավելացնել։ Դա կարող է լինել գինի, ջուր, արգանակ, սերուցք և այլ բաղադրիչներ։
Երբ հեղուկը սկսում է եռալ, անհրաժեշտ է զանգվածը խառնելով քերել պատերից և հատակից՝ հասցնելով այն միատարրության։ Այնուհետև ավելորդ հեղուկը զտվում է, իսկ մնացածը կարող է օգտագործվել որպես պատրաստի սոուս։
Ռուսական խոհանոցում այս տիպի սոուսներից է հայտնի “պադլիվկան”, որը ստացվում է մսի պատրաստման ժամանակ։
Որոշ դեպքերում “Դեգլազացիա” տերմինը այլ իմաստ ունի.
- Տերմինը օգտագործվում է պատրաստի արտադրանքի մակերեսից ավելորդ ճարպը հեռացնելու գործընթացի հետ կապված:
- Դա կարող է վերաբերել նաև պատրաստի ուտեստից այրվածի համը հեռացնելուն՝ եփման ընթացքում ավելացնելով փոքր քանակությամբ քացախ կամ չոր գինի։
Հեղինակ
